Hızlı-dondurma makinesi, gıdanın sıcaklığını hızlı bir şekilde donma noktasının altına düşürerek maksimum buz kristali oluşum bölgesinden kısa sürede geçmesini sağlayan ve böylece gıda kalitesini koruyan endüstriyel bir cihazdır. Çalışma prensibi öncelikle ısı iletimi ve konveksiyonla ısı transferine dayanmaktadır. İlk olarak, yiyecek bir taşıma bandına yerleştirilir ve hızlı-dondurma makinesinin düşük-sıcaklıktaki ortamına girer. Makinenin içindeki bir soğutma sistemi (genellikle soğutucu olarak amonyak veya Freon kullanan) soğuk hava üretir. Bu soğuk hava, bir fan tarafından dolaşmaya zorlanır, gıda yüzeyiyle ısı alışverişi yapar ve ısıyı hızla uzaklaştırır.
Hızlı-dondurma makinesinin sıcaklığı, yiyeceğin türüne ve hızlı-dondurma gereksinimlerine bağlı olarak genellikle -30 derece ile -120 derece arasında kontrol edilir. Hızlı-dondurma süresi genellikle 10-25 dakikadır; bu, yiyeceğin iç sıcaklığının hızla -18 derecenin altına düşmesini sağlar, mikrobiyal aktiviteyi etkili bir şekilde engeller ve raf ömrünü uzatır. Hızlı dondurma makinesinin temel bileşenleri arasında soğutma kompresörü, evaporatör, kondansatör, fan ve kontrol sistemi yer alır. Evaporatör gıdadaki ısıyı emer, soğutma kompresörü düşük-sıcaklıktaki, düşük-basınçlı soğutucu gazını yüksek-sıcaklıktaki, yüksek basınçlı bir gaza sıkıştırır ve yoğunlaştırıcı, yüksek sıcaklıklı, yüksek basınçlı gazı yüksek basınçlı bir sıvıya soğutarak soğutma döngüsünü tamamlar.
