Dondurularak kurutulmuş durian, pişirme malzemeleri, çay içeceği malzemeleri ve hazır atıştırmalıklar için yaygın olarak kullanılır. Rehidrasyon oranı doğrudan iç gözenekli yapının durumunu yansıtır ve denizaşırı üst düzey alıcılar için kritik bir değerlendirme öğesidir. Yüksek şekerli Musang-King durian için, uygun olmayan proses kontrolü zayıf rehidrasyona, yetersiz ıslatma etkisine ve sert posaya yol açar. Pek çok fabrika, rehidrasyon performansını göz ardı ederek yalnızca dış görünüşe odaklanıyor, bu nedenle ürünler yalnızca alt düzey satış kanallarına girebiliyor.
Ön dondurma, buz kristalinin boyutunu belirler ve ayrıca süblimleşme sonrasında gözenek yapısını tanımlar. Yüksek şekerli durian için ultra hızlı dondurmadan kaçınılmalıdır. Hızlı dondurmanın oluşturduğu küçük buz kristalleri, süblimleşme sonrasında dar gözenekler bırakır ve su moleküllerinin nüfuz etmesini engeller ve rehidrasyon performansını düşürür. Kontrollü yavaş ön dondurma, orta büyüklükte buz kristalleri üretir ve daha iyi rehidrasyon için iyi bağlanmış gözenekli kanallar oluşturur. Bununla birlikte, meyve suyunun taşınmasını ve doku hasarını önlemek için dondurma işlemi aşırı derecede yavaş olamaz.
Süblimasyon aşamasında hızlı kurumayı körü körüne takip etmeyin. Çok hızlı süblimleşme kolaylıkla sert yüzey kabuğu oluşturur ve iç gözenekleri tıkar. Sabit buz kaçışı ve bakımlı iç gözenekli ağ için yavaş süblimasyon profillerini benimseyin. Raf sıcaklığı hafif bir eğimle artacaktır; Kısa süreli ani sıcaklık artışı yüzeydeki şekeri eritecek ve gözenek kanallarını kapatacaktır.
Tepsi yükleme kalınlığı ihmal edilemez. Aşırı kalın hamur katmanları, yetersiz iç katman süblimasyonuna ve zayıf gelişmiş gözenek ağına neden olur ve rehidrasyon performansını düşürür. Durian hamuru için makul yayılma kalınlığını koruyun; Parçaları gevşek bir şekilde yayın ve ağır istiflemelerden kaçının. Sıkıştırılmış hammadde doğal gözenekleri kaybettiğinden ve optimize edilmiş dondurarak kurutma parametreleriyle bile rehidrasyonun iyileştirilemeyeceğinden kağıt hamurunun sıkışmasını önleyin.
Ayrıca meyve olgunluğu da büyük fark yaratıyor. Aşırı olgun durian, mükemmel dondurarak kurutma eğrilerinde bile çok daha yüksek viskoziteye ve zayıf rehidrasyona sahiptir. Fabrikalar taze meyveleri sıkı bir şekilde sınıflandıracak ve farklı olgunluktaki durian'ı bağımsız partiler için ayıracaktır. Kırılgan gözenekli yapıyı korumak için bitmiş ürünleri boşalttıktan sonra sıkmaktan kaçının. 1:5'ten büyük veya eşit rehidrasyon oranına istikrarlı bir şekilde ulaşmak için donanım, süreç ve ham madde yönetimini birleştirin.
