İyi beslenme koruması ve uygun saklama ve taşıma sayesinde, dondurularak kurutulmuş karides, Güneydoğu Asya'dan ihraç edilen popüler bir su ürünüdür ve hazır deniz ürünleri atıştırmalıkları, dondurularak kurutulmuş çorba malzemeleri ve önceden pişirilmiş yiyecekler için büyük ölçüde Çin, Japonya, Güney Kore, Avrupa ve Kuzey Amerika'ya satılmaktadır. Bununla birlikte, yüksek proteinli, yüksek nemli sucul hammadde olarak karidesin üretim toleransı düşüktür. Pek çok işleyici hacimsel büzülme, sert et dokusu, yetersiz rehidrasyon ve yüzey topaklaşması gibi yaygın kusurlarla karşılaşır. Mükemmel rehidrasyon performansına sahip dondurularak kurutulmuş dolgun karides elde etmek için ön işlem, ön dondurma, süblimasyon ve desorpsiyon-kurutma aşamalarından oluşan sıkı bir kontrolün yapılması gerekir.
Ön arıtma kalitenin temelini oluşturur. Çiğ karideslerin soyulması, damarlanması ve iyice durulanması gerekir. Enzim inaktivasyonu için haşlama kritik öneme sahiptir. Su sıcaklığı ve ıslatma süresi sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. Yetersiz haşlama, protein enzimlerini aktif bırakır ve depolama sırasında lezzetin bozulmasına yol açar; aşırı haşlama aşırı protein denatürasyonuna ve etin sertleşmesine neden olur. Haşlamadan sonra hızlı soğutma ve yüzeydeki serbest suyun tamamen boşaltılması gerekir. Ağır yüzey serbest suyu, kurutma döngülerini büyük ölçüde uzatacak ve karidesler arasında donmuş topaklaşmaya neden olacaktır. Karidesleri tepsilere tek kat halinde yayın ve ağır istifleme ve sıkmalardan kaçının.
Ön dondurma: Yüksek proteinli karidesler için kapsamlı bir derin ön dondurma zorunludur. Yetersiz ön dondurma sıcaklığı veya bekletme süresi, iç suyun bir kısmının donmamış halde kalmasına neden olur. Süblimasyon vakumu altında kısmi erime meydana gelir ve ciddi büzülme ve sertleşmiş doku ile sonuçlanır. Dondurulma öncesi bekletme süresi karides boyutuna göre değişecektir; daha büyük boyutlu karideslerin, karides çekirdeğinin tamamen donmasını garanti etmek için daha uzun bekleme süresine ihtiyacı vardır.
Süblimasyon kurutma sırasında raf ısıtma hızını sıkı bir şekilde kontrol edin ve hızlı sıcaklık artışını önleyin. Keskin ısıtma, hızlı protein denatürasyonunu ve kötü dokuyu tetikler. Malzemenin çarpmasını önlemek için sık sık geniş aralıkta ayarlamaya gerek kalmadan sabit vakumu koruyun. Buz, patlayıcı buharlaşma yerine süblimleşecek ve istikrarlı bir şekilde kaçacaktır.
Desorpsiyon-kurutma aşamasında bağlı su, makul artık nem aralığına düşürülecektir. Çok yüksek artık nem, uzun mesafeli deniz taşımacılığı ve yüksek sıcaklıkta depolama sırasında nem emilimine ve bozulmaya neden olur ve raf ömrünü kısaltır. Ancak aşırı uzun süreli desorpsiyon-kurutma etin çekmesini daha da kötüleştirir. Son nokta nem hedefi, beklenen raf ömrüne göre ayarlanacaktır.
Ayrıca farklı köken ve büyüklükteki karidesler tek bir sabit süreç eğrisini paylaşamaz. Fabrikalar yaygın olarak kullanılan karides spesifikasyonları için parametre arşivleri oluşturacaktır. Boşaltma sonrasında, havayı ve nemi izole etmek ve sınır ötesi uzun deniz taşımacılığı sırasında ürün kalitesini garanti etmek için vakumlu nitrojenle doldurulmuş sızdırmazlık ambalajını mümkün olan en kısa sürede tamamlayın.
