Komple vakumlu dondurarak-kurutma üretimi iki temel aşamadan oluşur: ön-dondurma ve süblimasyon kurutma. Süblimleştirme işlemi malzemelerin içindeki buz kristallerini ortadan kaldırırken ön-dondurma, kurumadan önce buz kristallerinin dağılım biçimini ve boyutunu belirler. Dondurarak kurutucu süblimasyon aşamasında istikrarlı bir şekilde çalışsa bile, uygunsuz ön dondurmadan kaynaklanan kalite sorunları-bitmiş ürünlerde kalıcı olarak kalacaktır.
Donma öncesi-sıcaklık malzemenin ötektik noktasından yüksekse veya termal tutma süresi yetersizse, ham maddelerin içindeki serbest su tamamen katı buza dönüştürülemez. Yüksek vakum koşulları altında, donmamış sıvı su eriyip göç ederek malzemenin büzülmesine, yüzeyin sertleşmesine ve çökmesine yol açar. Çilek, mango gibi-yüksek şekerli meyveler aşırı soğuma olayına eğilimlidir. Yüzey donmuş gibi görünürken, iç kısım hala basit gözlemlerle bulunması zor olan sıvı bileşenler içeriyor.
Donma hızı aynı zamanda ürün özelliklerinde de belirgin farklılıklar meydana getirir. Ultra-hızlı dondurma, çok sayıda küçük buz kristali üretir. Süblimleşmeden sonra malzemelerin içindeki gözenek kanalları dardır ve bu da bitmiş ürünlerin rehidrasyon hızının yavaş olmasına neden olur. Orta derecede yavaş dondurma daha büyük buz kristalleri oluşturabilir. Buz süblimleştikten sonra daha geniş gözenekler kalır ve bu da rehidrasyon kapasitesini etkili bir şekilde artırır. Ancak aşırı yavaş dondurma, hammaddelerin hücre duvarlarını tahrip edecek, meyve suyunun dışarı çıkmasına ve aktif bileşenlerin kaybına neden olacaktır.
Et, yapraklı sebzeler, meyveler ve kök bitkileri içeren farklı ham maddeler, farklı ötektik noktalara ve doku özelliklerine sahiptir. Tüm malzemeler için uygun, evrensel bir ön-dondurma parametresi yoktur. Profesyonel fabrikaların, seri üretimden önce kendi ürün kategorilerine göre küçük-ölçekli süreç testleri yapması, sabit sıcaklık ve tutma parametrelerini keşfetmesi ve olgun donma öncesi-eğrilerini kontrol sistemine sağlamlaştırması gerekir.
Optimize edilmiş ön{0}dondurma teknolojisi, esmerleşme, parçalanma, çökme ve zayıf rehidrasyon gibi yaygın kusurları etkili bir şekilde azaltabilir. Nihai ürün verimini artırır, partiler arası-partiler arası tutarlılığı dengeler, denizaşırı pazarlarda ürün rekabetçiliğini güçlendirir ve dondurularak-kurutulmuş gıda işleme işletmeleri için daha fazla kar alanı yaratır.
