Giderek daha fazla sağlıklı gıda, bitki özü ve probiyotik üreticisi vakumlu dondurarak-kurutma yöntemini tercih ediyor, çünkü düşük-sıcaklıkta süblimasyon, yüksek-sıcaklıkta kurutmanın neden olduğu termal bozulmayı önler. Birçok alıcı, dondurarak kurutucular kullanıldığı sürece tüm aktif maddelerin korunabileceğini düşünüyor. Gerçek üretimde, makul olmayan proses parametreleri yine de bariz aktivite kaybına yol açacaktır.
İlk temel kontrol noktası, ön-dondurmada yatmaktadır. Soğutma hızı çok hızlıysa büyük buz kristalleri oluşmaz; minik buz kristalleri hücre zarlarını delebilir. Süblimleşmeden sonra hücre sıvısı taşarak aktif bileşenlerin oksidasyonuna yol açar. Donma çok yavaş olursa iç su göçü meydana gelir ve bu da doku yapısına zarar verir. Farklı bitki hammaddeleri ve mikrobiyal suşlar uygun donma hızı aralıklarına sahiptir.
Süblimasyon aşaması sıcaklık kontrolü başka bir kritik faktördür. Vakum ortamında bile aşırı raf sıcaklığı yerel sıcak noktalar üretecektir. C vitamini, antosiyanin ve canlı probiyotikler gibi ısıya- duyarlı bileşenler yavaş yavaş bozulacaktır. Operatörlerin, süblimleşme verimliliğini garanti ederken erimeyi önlemek için malzeme sıcaklığı ile ötektik nokta arasında güvenli bir sıcaklık farkı tutması gerekir.
Kurutma sırasında oksijen teması göz ardı edilemez. Doymamış yağ asitleri ve polifenoller bakımından zengin malzemeler için, düşük-basınçlı havaya uzun-süreli maruz kalma oksidasyonu tetikleyecektir. Uygun inert gaz dolumu veya makul vakum bakım stratejisi, oksidasyon reaksiyonunu yavaşlatabilir ve ürün renginin ve aktivitesinin korunmasını iyileştirebilir.
Son desorpsiyonlu kurutma aşaması kalan nemi belirler. Çok yüksek artık su, depolama sırasında aktif maddenin bozulmasını hızlandıracaktır. Çok uzun kuruma süresi gereksiz enerji tüketimine ve ekstra aktivite kaybına neden olur. Fabrikaların optimum son nokta nem standardını tutturmak için hedef raf ömrünü birleştirmesi gerekiyor.
İstikrarlı yüksek etkinlik, yüksek-dondurularak-kurutulmuş ürünlerin temel satış noktasıdır. Hassas dondurarak-kurutma işlemi kontrolü, üreticilerin daha-kaliteli ürünler üretmesine, birinci sınıf konumlandırmayı desteklemesine ve yüksek-değere sahip yurtdışı pazar kanallarını genişletmesine yardımcı olur.
